Le Blog des Faunes – Blog Vigneron Suisse à Genève

Cette fois la valse des barriques (ou la danse des tonneaux, c’est comme on veut) a démarré !

Comme chaque année, un millésime remplace l’autre dans notre chai à barriques. En l’occurrence, nous sortons le millésime 2006 (qui va bientôt être mis en bouteilles) pour pouvoir entonner le 2007 (vendangé en septembre dernier).

Avant de procéder au remplissage, les fermentations alcooliques (FA) doivent être bien terminées, et nous allons maintenant patienter pour la fermentation malo-lactique (appelée aussi deuxième fermentation ou rétrogradation) dont on préfère qu’elle se fasse dans le bois (meilleure intégration du boisé au bouquet).

Ces opérations, vider/sortir/nettoyer/remettre en place, nécessitent environ 4 jours 1/2 de travail à deux personnes…

Une petite vue du chantier :

Nous essayons en général de répartir l’âge des barriques selon la « règle » suivante :

• 1/3 de barriques neuves
• 1/3 de barriques d’un vin (une année)
• 1/3 de barriques plus vieilles

Pourquoi cette répartition ?

Plus le fût est neuf, plus il va transmettre au vin des arômes « boisés ». Ainsi, 100% de fûts neufs donnerait au vin un boisé trop dominant, masquant le fruit et la typicité du cépage. En général, on admet qu’un fût d’une année ne donne plus que 50% de son potentiel de départ en « boisé ». Dès la troisième année d’utilisation il ne sert qu’à élever le vin.

C’est d’ailleurs cet élevage qui nous intéresse en premier lieu dans l’utilisation des fûts de chêne. En effet, le bois n’étant pas imperméable, une infime quantité d’air, et donc d’oxygène, traverse les parois du fût en permanence pendant l’élevage. Cette « micro-oxygénation » va permettre aux tanins du vin de s’arrondir et à la couleur de se stabiliser.